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I 5 migliori metodi di cottura secondo la scienza.

COTTURA ALTERNATIVA? MEGLIO STARE SUL CLASSICO: I 5 MIGLIORI METODI DI COTTURA SECONDO GLI SCIENZIATI. 

Sei un appassionato di cucina? Oppure stai valutando il miglior modo di approcciarti ai fornelli? Leggi questo articolo per scoprire vantaggi e svantaggi dei principali metodi di cottura

Sappiamo bene che una sana alimentazione è uno degli ingredienti necessari per il miglioramento della qualità della vita. Ma assumere cibi corretti non è l’unica cosa che conta, i cosiddetti cibi da consumare  caldi  vanno anche cotti nel modo corretto, affinchè non perdano i loro principi nutritivi e non diventino addirittura nocivi per il nostro organismo.

La cottura è un processo che sfrutta le alte temperature per trasferire calore ai cibi determinando una serie di trasformazioni fisiche. Tale trattamento termico può avvenire in modi diversi, che influiscono sulla struttura degli alimenti e sulle loro proprietà.

Perché cuociamo i cibi?

  • Per renderli commestibili o più digeribili.
  • Per intenerirli.
  • Per garantire la sicurezza dell’igiene: ‘’ sterilizzare l’alimento’’ , cioè eliminare i potenziali microrganismi patogeni.
  • Per esaltarne o migliorarne il gusto: modificare l’aspetto, il colore, il sapore e l’aroma di un alimento contribuendo a renderlo più appetibile.
  • Per aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti attraverso l’inattivazione di sostanze presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l’avidina nell’albume d’uovo).
  • Per aumentarne la conservabilità.

I 5 migliori metodi di cottura che salvaguardano l’alimento sono i seguenti.

vapore

#1 Cottura a vapore.

Permette di cuocere gli alimenti a contatto diretto con il vapore senza immergerli in acqua, attraverso l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. Non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate. Inoltre, non richiede l’utilizzo di grassi da cottura. È tuttavia possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi.

Per quali alimenti? Verdure, pesce , crostacei e frutta.

#2 Cottura a bagnomaria.

È un metodo di cottura che può essere effettuato sul gas o al forno e prevede l’immersione dell’alimento in un recipiente che viene posto all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua. Il vantaggio offerto da questo tipo di cottura riguarda il fatto che l’alimento non viene a contatto diretto con l’acqua per cui non è soggetto alla perdita di nutrienti idrosolubili. 

Per quali alimenti? Per le salse e le creme.

#3 Cottura mediante bollitura.

Questo metodo di cottura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di aromi e spezie. Con le pentole tradizionali si arriva alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa), mentre con le pentole a pressione, grazie al particolare sistema utilizzato, le temperature raggiunte sono più alte (almeno 120°C) e, pertanto, i tempi di cottura si possono ridurre notevolmente.

Gli alimenti sottoposti a questo tipo di cottura, pur aumentando la loro digeribilità, sono soggetti a parziale riduzione delle componenti vitaminiche e minerali. Per limitare tale perdita è importante utilizzare la minor quantità di acqua possibile, ridurre i tempi di cottura al minimo indispensabile e, quando possibile, recuperare il liquido di cottura.

Per quali alimenti? Verdure, legumi, cereali, pasta e riso, ma anche pesce, carne e uova.

#4 Cottura al forno.

È un metodo di cottura che utilizza il calore a secco. Sfrutta la trasmissione del calore per mezzo dell’aria calda e dei grassi da condimento eventualmente aggiunti alla mistura. La temperatura, all’interno di un forno casalingo, varia tra i 150°C e i 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo, cosa che, di solito, impedisce significative perdite di succhi (e quindi nutrienti).

Per quali alimenti? Carne, pesce, verdure, torte dolci e salate.

forno

#5 Cottura tramite brasatura e stufatura.

Sono tecniche di cottura a fuoco basso e che possono prevedere tempi anche molto lunghi. Classiche preparazioni stufate sono lo spezzatino di carne oppure il ragù. I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali che, tuttavia, si ritrovano nel liquido di cottura, anche in questo caso, generalmente, consumato come parte integrante della pietanza.

Per quali alimenti? Carne, pesce e sughi.

Attenzione alla griglia e alla frittura.

Questi due metodi di cottura, prevedono elevate temperature che possono provocare la modifica delle proprietà organolettiche dell’alimento e indurre la formazioni di composti nocivi, tra cui l’ acrilammide, un composto mutageno e cancerogeno responsabile della ‘’doratura ‘’ che rende il cibo più gustoso. L’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare) ha confermato, sulla base degli studi sugli animali, che l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori di tutte le fasce d’età.

Per finire eccoti alcuni consigli utili da usare quando proprio non puoi fare a meno di un bel pranzo in famigli.

  • Per la frittura: friggere in olio sufficientemente caldo e mantenere la temperatura dell’olio sempre costante. Usare sempre olio extravergine d’oliva e evitare di riutilizzare olio già cotto.
  • Per la griglia: evitare il contatto diretto degli alimenti con la fiamma viva e non consumare la bruciacchiatura. È preferibile l’uso di piastre in materiale antiaderente in cui sia possibile controllare la temperatura. Evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli.

 

Il saper cuocere i cibi nel modo giusto, anche limitando l’aggiunta di sale e grassi, preferendo sempre l’aggiunta di olio extra vergine a crudo, è sicuramente uno dei migliori metodi per proteggere la nostra salute. Detto questo, tutti ai fornelli!

BIBLIOGRAFIA

 

A cura di Laviania Boccia. Revisionato da Mirko Zago.

 

Licenza Creative Commons
Quest’opera di Biochronicles A.P.S. è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale.


About the Author : Lavinia Boccia

Biologa aspirante Nutrizionista. Tenace, ambiziosa e appassionata di cucina. Instancabile turista.

2 Comments
  1. Federica 08/01/2016 at 22:30 - Reply

    Sulla cottura al microonde sapete dirci niente? Conserva i nutrienti se evitiamo ad esempio di buttare l’acqua delle verdure cotte?
    Oppure è dannosa?

  2. […] I 5 migliori metodi di cottura secondo la scienza << E’ noto quanto una corretta alimentazione sia uno dei fattori fondamentali per migliorare la qualità della vita. Ma introdurre gli alimenti corretti non è la sola cosa che conta, è importante anche cuocerli nel modo giusto, così che non perdano i principi nutritivi utili al nostro corpo. […]

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